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海藻、海苔和海草有什麼不同?

海藻,是在海中互生藻類的統稱,海苔、昆布(海帶)等,均為其一員。在台灣,我們平常會將其中幾種較為常見、用於食物者稱之為紫菜,而以生鮮紫菜為原料所作成的加工食品,則依日本的稱呼,叫作海苔。

海藻因為能夠進行光合作用,被人認為是海中的植物,但其實各種的海藻並不只有綠色、也有紅色、褐色等不同的種類。屬於紅藻類的海苔(紫菜)和大部分我們在生物學上所學的藻類不同,因為它屬於多細胞的生物,而且為肉眼可見,還有人亦曾發現大小超過一米的褐藻類。

海藻一般生活在距離潮間帶數十米的海岸地帶,生物學家普遍認為海藻並不是真正的植物,因為它沒有符合生物學上定義的真正管道組織,亦即木質部與韌皮部,但在分類之上,還是將海藻歸類為不開花、結果,也不會生成種子的「隱花植物」。

而相對地,海草(sea-grass) 則是會開花結實、而後生出種子的「顯花植物」,因此海藻和海草其實是不同的東西。只不過最近有很多人亂用,將海苔及昆布等都稱之為「海草」。

市面上海苔種類繁多,應該如何聰明選購優質的產品呢?

海苔選別分級是由受過專業訓練及經驗豐富之選別人員依上述之分級指標經過綜合判斷將海苔分級優劣海苔之價格可相差幾倍到數十倍。元本山海苔達人可是累積十數年以上的辯識功力,才能深入瞭解海苔品質的優劣,市面上販售的海苔可都是經過達人們嚴格把關的。我們特地請教替消費者把關、專門負責挑選高品質海苔的商品採購達人,將優質海苔的標準,整理出以下三點:

  1. 組織:這是影響口感的關鍵。作為零食的海苔應是薄而脆、組織厚度均一,並且入口即化。用來包壽司用的海苔則不能僅有口感,必須有一定的厚度,才能有彎折的韌性,否則一捲即斷,就不能夠完整包出壽司或御飯糰了。
  2. 香味:要具有海水的鮮度和香甜味。近年來由於注重健康,即使是味付海苔也不應選購調味過重者重口味不但多食無益健康,而且也吃不出海苔原本的馨香。
  3. 色澤:烘烤過的海苔呈綠色,具相當的光澤,一般來說,顏色深綠近黑色者品質較佳。只要注重到以上三點,就可以挑選出好的食用海苔。此外,消費者在購買時,也一定要注意具有食品衛生認證的優質廠商,因為政府衛生單位會替消費者把關,讓大家吃入口中的都是高品質的優質商品,在安全衛生上也可以大為放心。

海苔為什麼有較粗的一面和較細的一面?

以往,海苔是以陽光曝曬天然乾燥而成,鋪在海苔簾上、向著日光乾燥的那一面即稱之為「表面」,只是因為以往的技術較為簡單,因而難以製作出平整的海苔,表面亦多呈現凹凸不平的狀況。不過,這樣的稱呼依 各地也有所差異,像是在日本海苔養殖的發祥地──東京大森一帶,即是從海苔簾的角度來看,將較粗的一面稱之為「簾裡」。隨著海苔製作技術的進步,如今已經可以作出幾乎平整光滑的質感。海苔廠商稱為「表面」的,即是較為平滑的一面;而稱之為「裡面」的,則是和海苔簾接觸、較為粗糙的一面。如今,在海製成成品之後,在製作御飯糰或是手卷壽司時,也會將較為粗糙的那一面向內把飯或料包起來,看起來便較為美觀。

海苔是紫菜作成的嗎?聽說在選紫菜時要選紫色,不要選綠的,那海苔為什麼又是綠的呢?

曾有不少女性不瞭解海苔的製成原理,往往買的紫菜下鍋後便變成了綠色的,而以為紫菜就應該是這樣,但有時喝到的紫菜湯,湯中的紫菜又是紫色的,就以為紫菜有假貨,又不知哪一種色澤才正確的,心中存在著不少疑問。事實上,專家也說,僅以完成的料理是否為紫色來判斷,是不正確的。在購買紫菜入菜時,其品質的好壞可以用以下幾種方法進行判斷:

一是先聞,如果紫菜具有海藻的芳香海味,說明這紫菜品質比較好,沒有污染和變質;如果有腥臭味、黴味等異味,則表示這紫菜已經不夠新鮮。

其次是看,如果紫菜薄而均勻,具有光澤,並呈紫褐色或暗紫紅色,則說明紫菜品質良好;如果紫菜厚薄不均,光澤度差,呈紅色並夾雜有綠色,則說明這紫菜混雜較多的雜質或不同的海藻。再來是摸,乾燥、無沙礫感的就是良質紫菜。如果有潮濕感,說 明紫菜已經返潮;如果摸到沙礫,則表示這紫菜不夠乾淨,這兩種情況也都表示其品質較差。

最後是泡,優質紫菜泡發後幾乎見不到雜質,葉子比較整齊;劣質紫菜不但雜質多,且葉子也不整齊。而看上去為黑紫色的幹紫菜,如果經泡發後變為綠色,則說明品質很差,甚至是其他海藻人工上色假冒的,像這種會變色的紫菜就不宜食用。只是如果所購買的紫菜包裝上已註明是烤製紫菜,其色澤就會是綠色,因為紫菜在經過烘烤時,其內含的藻紅素會失去。也就是說,我們消費者所買回來在家中食用,或在餐廳中吃到的海苔,無論是壽司海苔、御飯糰上的海苔,或是方便食用的味付海苔,都一定是綠色的。

雖然紫菜和海苔分別來自中國與日本的不同名稱,但由於烘烤後顏色造成差異,這就是我們在台灣,多半會把海中的原料稱之為「紫菜」, 而將加工烘烤完的成品稱之為「海苔」的原因。

據說,有的海苔裡會混有甲殼類的小動物,例如說小蝦米等,這是真的嗎?

海苔是一種自然食品,它的養殖其實也是放諸於自然的,特別的是,海苔對於海水水質的要求很挑剔,一定要在潔淨、無污染的水域中才能成長,此環境也是小蝦等甲殼類、魚勿仔魚等小動物,最喜愛之生長環境。

依據加工時的製程,這些不同的物體均會加以挑出洗淨,在大公司的海苔產品中通常是不會見到,因為製造過程相當嚴謹,除了機器挑選外,還有人工的監控,素食者倒不必擔心這種情形發生。

海苔的賞味期限如何決定?

「賞味期限」這個詞來自日本,一般來說,在正確的保存方式下,廠商願意負責此一產品品質正常到某一個時間點,此一時間點即為此一產品的保存期限。在食品方面,因為是要吃進肚子裡去的東西,廠商多半會較為小心,而訂定一個較原本的保存期限略短一些的期限,稱之為「賞味期限」,只要在此一時間點之前食用,在正常情況下,可以保證其產品安全無處,而且較為美味。要特別注意的是,「賞味期限」指的可是「未開封」前的狀態,依據包裝的方式、包材和內附的乾燥劑等,海苔的賞味期限自然會有所差異,一般來說,當乾燥劑的效果失去時,賞味期限也將到期。

畢竟,海苔是種十分容易沾染濕氣的食品,在開封之後,即使是在賞味期限到達之前,也一定要注意放入乾燥的密閉容器之中加以保存,以避免濕氣入侵。相對地,如果能夠一直保持乾燥的狀態,可以讓海苔的賞味期限更為延長,因此消費者一定要隨時注意海苔的正確保存方法。

至於賞味期限內的海苔如果因為濕氣入侵而變軟,但沒有明顯變質時,不想浪費的話,倒是可以考慮將它作成紫菜湯,或是加入醬油、糖、味醂等紅燒,作成海苔佃煮來食用。